Sem recheio, tapioca da dona Maria ganha formatos e nomes diferentes

Por Daniela Braga

Tapioca com frango, com doce de leite, com coco ou com queijo. É possível obter uma infinidade de sabores a partir da massa de mandioca –o polvilho. Hoje comum nas grandes capitais,  em barriquinhas de praça e até em shoppings, a tapioca ou o biju, como é conhecido no interior do Brasil, é uma das especialidades da cozinha indígena que o interior da Bahia agregou ao seu cardápio regional.

E é pelas mãos da dona Maria Luis Barboza, 90, natural de Cafarnaum – BA, que vêm uma variedade de receitas de biju. Entre os destaques, a inusitada boca de véio: “depois de cessar o biju, é só enrolar com mão, para ele ficar todo enroladinho e mais grossinho”, explica dona Maria. O recheio? Nenhum. O que configura a especialidade do biju é o formato, o corte que se dá à massa. “Colocar um monte de coisas dentro, é coisa de vocês, de agora, no tempo de antigamente, a gente mudava era o corte”, pondera.

 Dona Maria Luis Gonçalves Barboza, 90

Dona Maria, que atualmente mora na capital paulista, dá a receita, contando que sua avó, sua mãe e depois ela, até meados dos anos 1980, produziam biju a partir do processamento da mandioca feito em uma “casa de farinha” (veja vídeo abaixo) –casa de barro guarnecida com máquinas e utensílios feitos de madeira para ralar e moer mandioca. Depois de peneirada, a tapioca era depositada em um tacho, que ia direto para o forno à lenha; ao ser retirada de lá,  era a hora de “dar formato” ao biju, pois só assim era possível nomeá-lo.

Com receitas transmitidas por meio da oralidade e com a criatividade artesanal da cozinheira, surgiam cravos, bocas de véio (ou mãos de onça), bijus de lenço, charutos, bijus cortados ou dobrados –todos eles feitos com os mesmos ingredientes, mas diferentes um dos outros.

É com muita empolgação que dona Maria lembra da reunião de mulheres em torno do forno à lenha para preparar os mais diversos formatos de tapioca. Quando a reportagem foi reproduzir em casa as dobraduras, ela, que não quis gravar vídeo enquanto preparava a receita, não se conteve e quase queimou as mãos: – Ei, não é assim que dobra! O biju tem que ficar feito uma mãozinha de onça, sabe como é? Deixa eu faço.

Se você não tem uma casa de farinha no quintal nem um forno à lenha em sua casa, dona Maria dá a dica: “aqui, vocês podem comprar esse polvilho pronto no mercado, molhar com água, peneirar e preparar em uma caçarola no fogão a gás mesmo, só tem que tomar cuidado pra não ‘zunhar’ a panela”. Experimente fazer em casa essa delícia regional e, dona Maria que não escute, mas, se não resistir, geléias, queijos, doces e cremes caem muito bem com o prato.

Aprenda a formatar seu biju e garanta o lanche e a decoração da sua mesa:

INGREDIENTES

– ½ kg de polvilho doce

– ½ copo de água mineral

– 2 colheres de café de sal

MODO DE PREPARO

Deposite o polvilho em uma tigela, acrescente a água e o sal. Misture bem até obter a textura de farinha. Peneire e espalhe uma porção em uma frigideira. Apos a massa dar liga, vire-a, como uma panqueca.

RENDIMENTO: 6 porções

FORMATOS

Quebradinha – com uma quantidade menor de massa, faça uma camada bem fina de biju e deixe-a esquentar na frigideira até endurecer. Coloque para esfriar. Após isso, quebre-a em pedacinhos. Dica: café ou leite quente para acompanhar

Biju dobrado – disco sofre apenas uma dobradura

 Na imagem acima, a tapioca ‘quebradinha’ (esq.) e o biju dobrado (dir.)

Cravo – enrole a massa como um cone, de modo que uma das extremidades pareça uma flor

 Biju cravo

Boca de véio (Mão de onça) – modele o disco de massa como se fosse uma trouxa de pano

Biju cortado – corte o biju no formato de um losango

Biju boca de véio (ou mão de onça), à esq, e biju cortado, em forma de losango, à dir.

Charuto – enrole o disco de massa, bem apertadinho, como um rocambole

Biju de lenço – dobre o biju como um lenço de bolso

Biju redondo – disco servido como sai da frigideira

 Biju redondo

Biju redondo – disco servido como sai da frigideira

Para ver como funciona uma casa de farinha, acesse o site abaixo e assista ao vídeo:

http://www.youtube.com/watch?v=_Cu5pMwehfQ

Fotos: Daniela Braga